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Carpaccio de cerf au carcajou, fromage Fêtard et pousses sauvages

Carpaccio de cerf nancy hintonCarpaccio de cerf nancy hinton

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 200 g de filet ou de longe de cerf Les Jardins Sauvages ou de bison de la Terre des bisons
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge La Belle Excuse ou d’huile de canola extra vierge de Cuisine Poirier ou encore d’huile d’herbes sauvages Les Jardins Sauvages
  • 60 ml d’aioli au carcajou (raifort sauvage)*
  • 80 g de copeaux de fromage Fêtard de la Fromagerie du champ à la meule (ou autre fromage affiné à pâte ferme/semi-ferme comme le cheddar Phare de l’île ou le Boucan de la Fromagerie Champêtre)
  • 80 g (1L) de mesclun sauvage Les Jardins Sauvages ou de roquette/pousses
  • 30 ml d’échalotes vertes ciselées
  • 30 ml d’herbes fraîches au choix ciselées (persil de mer, ailliare, monarde, marguerite ou basilic, persil, ciboulette, feuilles de capucine, aneth)
  • 30 ml de boutons de marguerite ou d’hémérocalles marinées Les Jardins Sauvages (ou câpres)
  • Au goût,  sel de mer et poivre au moulin

*Aioli au carcajou : Vous pouvez faire une mayonnaise maison ou en trafiquer une déjà préparée.

Pour la mayonnaise:

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c. à thé de moutarde Henri Rochbrune Les Jardins Sauvages (ou style dijon/à l’ancienne)
  • 1/2 c. à thé d’ail haché
  • 1 c. à thé de carcajou Les Jardins Sauvages (ou raifort)
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 100 ml d’huile de votre choix (huile d’olive extra vierge La Belle Excuse ou huile Canola extra vierge Cuisine Poirier ou huile d’herbes sauvages Les Jardins Sauvages). On peut prendre une huile neutre en grande partie et finir avec une huile goûteuse.
  • Gouttes de tamari, Worcestershire, tabasco
  • Au goût, sel et poivre

Préparation

Si la viande est congelée, la laisser au frigo quelques heures. Si elle est fraîche, il faut la parer et la congeler quelques heures pour pouvoir la trancher finement.

Pour la mayonnaise : Fouetter les jaunes d’œufs avec la moutarde et l’ail, le carcajou/raifort et ajouter l’huile très tranquillement en fouettant. Quand l’émulsion est prise et que ça épaissit, rajouter un peu de jus de citron et continuer de rajouter l’huile. Assaisonner avec le sel, le poivre, le tabasco, la sauce Worcestershire et le reste du jus de citron au goût.

Si vous voulez utiliser une mayonnaise déjà préparée, vous avez juste à ajouter de la moutarde, de l’ail, des assaisonnements à la mayonnaise (sans jaunes et sans huile) et moins de jus de citron.

Vous avez besoin de 1 cuil. à soupe par personne, le reste sera pour une autre fois, par exemple, pour une trempette de légumes ou pour une salade de pommes de terre.

Jusqu’à 2 heures avant de servir : Trancher la viande mi-gelée contre le grain en tranches fines et déposer sur les assiettes de service. Mettre un filet (5 ml) d’huile sur chacune et mettre un papier film collé sur la viande. Taper avec un maillet ou un poids rond doucement pour faire une couche fine sans abîmer la viande. Laisser au frigo jusqu’à 10 minutes avant de servir.

Dans un cul de poule, mélanger les pousses et les échalotes vertes, un peu d’huile, du sel, du poivre et les herbes.

Enlever le papier film du carpaccio et badigeonner avec l’aioli et quelques gouttes d’huile d’olive. Assaisonner avec un peu de sel de mer et de poivre au moulin. Par-dessus, déposer les copeaux de fromage et les boutons. Déposer la salade à côté.

Bon appétit!


Recette de Nancy Hinton, chef et copropriétaire, Les Jardins Sauvages.

Nancy Hinton

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