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Rôti de gibier, sauce airelles, pimbina et genièvre

Rôti de gibier, sauce airelles, pimbina et genièvre

6 portions

Ingrédients

  • 600 g (ou 2L) de rôti de cerf ou de bison de la Terre des bisons (ou 2-3 steaks)*
  • 15 ml d’ huile d’olive
  • 15 ml de tamari
  • 2 ml de sauce Worchestershire
  • 30 ml d’épices à steak sauvage de Les Jardins Sauvages
  • 30 ml d’huile de pépin de raisin ou d’olive (ou autre huile à cuisson)
  • 30 ml de beurre
  • 2 échalotes françaises émincées
  • 125 ml de vin rouge (comme le Terre à Tabac du Vignoble Le Mernois)
  • 500 ml de bouillon de gibier (ou de bœuf)
  • 125 ml de gelée d’airelles pimbina genièvre de Les Jardins Sauvages
  • Au goût, sel et poivre
  • Au goût, baies de genièvre moulues de Les Jardins Sauvages

*Ça pourrait être du cerf, du bison, du sanglier ou même du porc de Porc Rang 4.

**Du filet, de la longe ou fesse. Je préfère couper ma viande pour faire des rôtis de 2-300g pour une meilleure cuisson assez rapide et égale (pour une portion de 100g, il y aurait trop de croute en steaks individuels).

Préparation

  1. Mariner la viande (30 minutes ou jusqu’à 4 heures avant) avec l’huile, le tamari, la sauce Worchestershire et les épices.
  2. 30 minutes avant de servir : Chauffer une bonne poêle à feu vif. Ajouter l’huile à cuisson et le(s) rôti(s) et baisser le feu à moyen. Saisir le(s) rôti(s) sur tous les côtés pour une belle coloration, ajouter une noix de beurre (15ml) à la fin et rouler pour enrober. Enlever sur une petite plaque et enfourner à 400°F pour 5 à 10 minutes ou + selon la pièce. Pour une cuisson médium-saignant, sortir du four à 120°F (température intérieure) et laisser reposer.
  3. Pendant que le rôti est au four, préparer la sauce : Enlever l’excédent de gras de la poêle, ajouter les échalotes françaises et laisser caraméliser à feu doux. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le bouillon et laisser réduire de plus que moitié. Ajouter la gelée et une noix de beurre et enlever du feu. Assaisonner au goût avec sel et poivre.
  4. Le(s) rôti(s) doit reposer 5 à 10 minutes en sortant du four. Trancher et napper de sauce. Saupoudrer d’une pincée d’épices à steak et/ou de genièvre moulu et de sel de mer.

Suggestions d’accompagnement : riz sauvage, champignons sauvages, courge rôtie (La Courgerie), gratin de pommes de terre ou pommes de terre pilées et salade verte.


Recette de Nancy Hinton, chef et copropriétaire, Les Jardins Sauvages.

Nancy Hinton

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