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Langue de bison, de la Terre des bisons, à la sauce au vin de Madère

(pour environ 10 personnes)

Ingrédients

  • 1 grosse langue de bison (de la Terre des bisons) ou 2 petites
  • 3 à 4 litres d’eau
  • 1 bouquet de légumes (poireau, céleri, carottes, oignon,)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 250gr de chair à saucisses (Porc du rang 4)
  • Sauce Madère (voir recette ci-dessous)
  • Sel et poivre

Préparation

  • Faire dégorger la langue dans de l’eau salée durant 3 heures. Jeter l’eau.
  • Remettre de l’eau et cuire la langue dans l’eau salée 4 à 5 minutes.
  • Jeter l’eau de cuisson et la remplacer par de l’eau bouillante dans laquelle on ajoute le bouquet de légumes, le bouquet garni,  le sel et poivre.
  • Cuire 2 à 3 heures.
  • Entretemps, façonner de très petites boulettes (1cm) avec la viande hachée.
  • Lorsque la langue est cuite, la retirer et garder le bouillon de cuisson.
  • Faire bouillir les boulettes pendant quelques minutes dans un peu de bouillon de cuisson.
  • Peler la langue en enlevant la peau dure qui la recouvre.
  • Préparer la sauce Madère.
  • Couper la langue en tranches d’environ ½ cm d’épaisseur.
  • Dresser dans un plat assez profond et napper de sauce Madère.
  • Garnir de persil haché.

Sauce au vin de Madère

Ingrédients 

  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 1 l de bouillon de cuisson de la langue
  • Un casseau de champignons frais
  • 2 cuillères de jus de citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 80 ml de vin de Madère (ou plus au goût)
  • 100ml de pâte de tomates (ou plus au goût)

Préparation

  • Préparer le roux, le laisser dorer très légèrement, l’allonger avec le bouillon de langue et faire recuire.
  • Ajouter la pâte de tomates, le sel et le poivre au goût.
  • Faire revenir les champignons au beurre. À la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron.
  • Ajouter à la sauce, le jaune d’œuf, le vin de Madère, les champignons et les boulettes.

Bon appétit.


Recette de Monique Maietti-Smismans, de l’Auberge du Cheval Bleu

Monique Maietti-Smismans


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