Blogue Goûtez Lanaudière


Pâté chinois réinventé par le chef du Lapin qui tousse

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

  • 8 jarrets d’agneau (Bergerie Des Neiges)
  • 1 oignon épluché et coupé en deux (Ferme Cormier)
  • 1 t. de demi-glace
  • 1 lb. de pleurotes coupés (François Saveurs)
  • 2 lbs.  pommes de terre rouges (Les Fermes Rivest-Bourgeois)
  • 1/4 t. de fromage en grains (Fromagerie Champêtre)
  • 1/4 lb. de fromage de chèvre doux
  • 2 c. à soupe de miel (Miel de Chez Nous)
  • Épices « Secret de chef » en vente chez Jam-Bec

Préparation

De préférence une journée avant:

  1. Mélanger la demi-glace dans trois litres d’eau. Déposer les jarrets dans une casserole et incorporer la demi-glace, l’eau et l’oignon. Assaisonner avec les épices du chef. Les jarrets doivent être recouverts par le liquide. Laisser mijoter à feux doux environ 1 heure et demie ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Retirer les jarrets et les conserver au frigo.
  2. Laisser réduire la demi-glace de deux tiers à feu doux. Filtrer et réserver au frigo. Une fois le liquide refroidi, dégraisser la glace à l’aide d’une cuillère.
  3. Une fois la viande refroidie, enlever la viande qui entoure l’os et enlevez la graisse. Réserver les beaux morceaux.

Au moment de servir:

  1. Faire la purée de pommes de terre à votre façon et y ajouter le fromage en grains.
  2. Faire réchauffer votre glace d’agneau.
  3. Déposer vos jarrets dégraissés dans un plat avec un peu de glace d’agneau et les réchauffer au four.
  4. Faire poêler les pleurotes au moment de monter l’assiette.

Montage de l’assiette:

  1. Faire un étagé en déposant tout d’abord la purée de pommes de terre, l’agneau, les pleurotes, le fromage de chèvre et une goutte de miel pour terminer.
  2. Entourer d’un peu de glace et bon appétit!

Recette du chef Alain Rivest, restaurant Le Lapin qui tousse et gagnant Toqué 2013

Alain Rivest


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